Probeer eens een bbq-gegrilde appel, Mezcalnegroni en Oxalis

Deze keer geen barbecue- of andersoortig ‘probeer dit thuis’-recept voor carnivoren. Het recept hieronder komt uit het boek 33 van Nick Bril. De titel slaat op de leeftijd van de chefkok die het schreef.

@backlink(209951)

Bril zwaait de scepter in restaurant The Jane, een topper in Antwerpen. De toko, gehuisd in de omgebouwde kapel van een voormalig militair hospitaal, is in het bezit van maar liefst twee Michelinsterren. Bril regelt het dagelijkse doen en laten, het hele concept. Hij werkt keihard, zoals elke topkok, maar gunt ons ook een kijkje in de keuken en achter de schermen. Dat maakt dit boek zo geinig. Veel meer dan een kookboek moest 33 een boek worden waarin je de mens Bril leert kennen, en dat is heel goed gelukt. In het boek wordt één jaar uit het leven van de chef-kok geschetst en krijgen we een blik in zijn ziel. De recepten, gedachten, projecten en inspirerende tips tonen Nick Brils passie, drive en perfectionisme. Veel Thailand, odes aan streetfood en beelden van Bril die naast het runnen van een gezin en zijn bedrijf óók nog tijd vindt om te draaien op feestjes als housedeejay. Wij mochten The Jane nog niet bezoeken (iets met slecht in plannen), maar het lezen van dit boek en kwijlen om de receptuur is een mooie tweede.

‘Dit dessertje creëerde ik met het idee van een cocktail in mijn achterhoofd. Zo ben ik een gigantische fan van mezcal in cocktails en in combinatie met de weer opkomende populariteit van de negroni, begon ik te zoeken naar een smaakprofiel dat het herfstgevoel van het appelseizoen droeg. Voor dit gerechtje snijden we jonagoldappels in plakken, macereren we het fruit een nacht in onderstaande marinade en na een dag laten we het anderhalf uur in de vacuümzak met de marinade stomen op 75°C. Nadat de appels afgekoeld zijn, roosteren we ze in een houtoven annex barbecue tot ze supersmaakvol zijn. Voor het dresseren versnijden we de geroosterde appel tot een brunoise en serveren hem als salade met een frisse sorbet van verse jonagold, granité van mezcalnegroni en een saus op basis van citroenmousseline met karnemelk en kaneel. De salade werken we af met mooie oxalisblaadjes en de warme saus. Zowel superfris als rokerig, zoals ook een lekkere cocktail kan smaken.’

Appelmarinade

• 500 g suikerwater 50/50

• 1 dikke kaneelstok

• zeste van 1 sinaasappel

• zeste van 1 citroen

• 2 steranijs

• ½ eetlepel mélange sambathee

• ½ eetlepel gedroogde hibiscus

Dit alles laten trekken tot alle

smaken vermengd zijn.

Granité van Mezcalnegroni

• 1 liter appelsap

• 100 g appelmarinade

• 100 g kwalitatieve rode vermouth

• 40 g gin

• 20 g mezcal

• citroensap naar smaak

Alle ingrediënten vermengen en invriezen.